民族饮食文化百科

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蒙古族饮食——白与红的交织

2011-07-27 15:11:55 本文行家:猪咩咩

蒙古族饮食主要由以奶为食材的白食和以牛羊肉为主的红食构成,这种饮食习俗与蒙古族的传统生活方式息息相关……

烤全羊烤全羊


比起回鹘人和吐蕃人的后代,居住在我国内蒙古和东北境内的蒙古人,显然现今要低调很多。我们几乎很少再听到这个彪悍的民族捣鼓出类似于祸国殃民的消息,也很少看见这个民族自以为是的卖弄他们的文化。但是,如果你以为这种低调是因为强大的蒙古人没落之后无奈的选择,那么,显然是大错特错。至少,我所见过的蒙古人,他们的富有和现代化的程度,大都是我们这些中土人士望尘莫及的。据说在内蒙古最富裕的城市鄂尔多斯,每十人中就有一个千万富翁,这足以让我们这些内陆小城市的平民们目瞪口呆惊诧至极。 

但是,正因为蒙古人现今的这种低调,使得在饮食文化日臻火热的时代,并没有将蒙古饮食文化很大范围的发扬光大。好吧,如果你非得要说蒙牛伊利和小肥羊的话,唔,我似乎也很难辩驳。

不过话说回来,蒙牛伊利和小肥羊,如果归结为白色与红色两种饮食符号,那么,确确实实从某种角度,一语道中了蒙古传统饮食的特点。白色即是奶,红色则为肉——蒙古饮食中最重要最根本的两部分。

蒙古人饮食中的奶,当然不是伊利舒化蒙牛经典或者外加几种酸奶这么简单——这些显然只能针对我们这些连牛奶都可能喝不太习惯的中原内陆人。不错,对于大部分民族的人们来说,奶就只是牛奶,如果再分得详细些,便是纯牛奶和甜牛奶,或者再加上酸奶奶茶和奶糖。这种对奶的长期孤陋浅薄的固有看法和饮食习惯,如果在了解到蒙古人对奶的运用后,绝对会让我们有些神经错乱。

蒙古人对奶的运用显然已经到了一个登峰造极的境界。蒙古人的奶并非只是牛奶,羊,马、骆驼等等被蒙古人驯养的动物都是奶的贡献者。更为重要的是,对奶的食用,蒙古人绝对超越了“是喝纯奶还是甜奶”这种低级的纠结层次,因为他们要纠结的实在太高级了——奶茶、奶酒、酸奶、干奶酪、酸奶干、奶皮子、奶豆腐……,从主食到副食到零食,从稀的到干的到半稀半干的,如此多品种的奶制品,实在不是一道太容易纠结清楚的选择题。当然,这种对奶的BT的创造性运用方法,并非是蒙古人对这类饮食孜孜不倦的钻研兴趣所致,而是因为这个盘踞漠北草原的民族拥有的奶实在是太多了,而其他的,诸如蔬菜水果又确实太少了,因此只能与白花花的奶死磕,逐渐形成了蒙古人饮食习俗中的“白食”。

除了奶,蒙古人饮食中另一重要的体现则是肉,也就是“红食”。既然是红食,则肯定是以牛羊肉为主的红肉,而非鸡鸭鱼这类白肉。甚至有传说,蒙古人禁食鱼肉。这个说法其实不太有依据,大致只是因为蒙古人聚集的地方,很少产鱼,就跟传统蒙古饮食中,很少出现猪肉这种玩意一样,并不是因为禁忌,而是因为少有稀缺,便无法在饭桌上成气候。传统蒙古人的生活方式是游牧,而猪和鸡鸭鱼显然是不可能随着牧民长途跋涉迁徙的,这些动物的习性决定了他们无法在草原生存,也决定了他们不可能成为蒙古人餐盘中的传统佳肴。

在传统蒙古饮食中,对肉的吃法,主要是烤和涮,烤全羊和涮牛羊肉是个中翘楚。在待客时,烤全羊通常是首选,尤其是招待贵宾时。吃时,首先从是从最重要的羊头开始,切下羊脸肉和养眼睛给尊贵的客人,据说某些地方还有个可怕的传统习俗,在进帐篷或者开吃之前,对于尊贵客人,主人会敬给他们一份生羊油,请其吞下去,以示热情和款待。

由于草原很少种植业,蒙古人做肉,配菜很少,调料并不多,也很少放辣椒,无论是烤还是烫涮,大都是大块大块的纯肉,就连色泽都很简单,但是做出来的味道却出奇的好,不仅保留了肉质的鲜美,也很少有膻味。
……

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