民族饮食文化百科

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土家族饮食:当辣遇上酸

2011-07-28 16:12:35 本文行家:猪咩咩

土家族的饮食最大的特色主要是辣和酸。已经有很多砖家学者用十分……十分……十分翔实的资料证明了饮食习惯决定于自然地理环境。作为一个非专业人士,我只能诚惶诚恐地将这种说法视为真理,因此从来没有想过要扒拉出更为翔实的证据去辩驳——因为马克思教导我们,真理是去信仰的而不是去推翻的。

酸菜酸菜
熏(腊)肉熏(腊)肉

 

“毕兹卡”土家族,是近几十年来,人口增长最迅速的少数民族。通常人口的快速增长有两个原因,一是生的多,二是死的少。而土家族和别的民族比起来,并不见得是超生敢死队,自然也没有土家人长寿这一说法。那么,他人口迅速增长是为何而来,我没有本着钻研的精神一头扎进资料库去寻找原因,我只是想了又想,大致觉得是因为民族认定的关系。就如我所知道的,在八十年代末期,湘西一带的几十万汉民或者苗民以迅雷不及掩耳盗铃之势被归为土家族。可见,天朝的民族认定又草率又伟大,反正很多事情本来就老虎老鼠傻傻分不清楚——再说,换个民族身份又不会去死,何况还是从多变少,物以希为贵,多好的事。

当然,我并非是要说现今的土家族有多大的水分,实际上,现今的每个民族包括汉族,都是二锅头兑的那个白开水,都有点自己的味儿,但都不纯——呃,扯远了,据说这里要说的土家族的饮食。

土家族的饮食最大的特色主要是辣和酸。已经有很多砖家学者用十分……十分……十分翔实的资料证明了饮食习惯决定于自然地理环境。作为一个非专业人士,我只能诚惶诚恐地将这种说法视为真理,因此从来没有想过要扒拉出更为翔实的证据去辩驳——因为马克思教导我们,真理是去信仰的而不是去推翻的。

如果将这个真理引申到土家族饮食上,则是说土家人居住的自然环境决定了他们对酸辣的偏好。当然,对于辣,其实没什么好说,毕竟在在土家族居住区域的方圆东南西北不知多少公里的人们都是辣椒的粉丝群——西面是是贵州四川,北部是湖北,东部是湖南,俗话说四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣,土家人被包围在这些食辣狂热分子中,想要清汤挂面,显然是没有可能。那么,土家人值得说两句的便是他的酸味。

土家人的酸并不是山西的老陈醋,也不是棒子的泡菜酸,而是他们腌制的酸菜的酸。土家人爱吃酸菜的程度简直达到了丧心病狂的地步,湘西一带甚至有“三天不吃酸,走路打颤颤”的说法,即使砖家一再表明,发酵酸菜致癌,土家人时至今日,也是日日顿顿照吃不误。湘西的酸菜做法非常简单,最常见的就是要腌制的东西往坛子一放,倒扣在放水的碗里,隔一段时间换换碗里的水,吃的时候,从坛子里挖出来炒熟就好。这种方法基本上适用于所有土家人能想到的食材,比如说萝卜、茄子、玉米粉、豆角、四季豆、藠头等等等等,甚至连肉裹上糯米粉都能给他做成酸肉。这种酸菜的做法简单,所以最普遍,如果你去土家人家里,绝对会看到少则一两个多则四五个这种酸菜坛子。

除此,土家人做酸菜也用泡的方法,主要适用于萝卜黄瓜和辣椒这种水分较多可以生吃的食材,泡萝卜和泡黄瓜对土家人来说,通常并不是桌上佳肴,而是被当做小吃,市集上的小摊,酸萝卜几乎随处可见。

除了酸,土家人最重要的食物,则是熏肉,土家人一般就直接叫腊肉。土家熏肉,严格意义上说来,也算得上名声在外,传统土家人有杀年猪的习俗,腊月中下旬,家家户户将养了一年的年猪杀掉,挂在火塘上,做成熏肉,便是下一年主要的肉食来源。

如果用自然地理环境决定饮食习惯的理论来解释,酸菜和腊肉成为传统土家人主打美食的源起,是因为这个典型的山地民族,由于住在“鸟不飞度,兽不敢临”的武陵山腹地,要下一趟山,赶一次集不容易,田里地里的玩意又不能四季保鲜,于是能够不用冰箱也能放置一年两载的食物便成了主打。从某种意义上说,土家人智慧确是无穷的,即使在没有大棚菜和冰箱的年代,他们也一样可以一年四季吃到萝卜、茄子、豆角、四季豆……以及排骨、五花肉、猪肝、猪肚子——当然前面的蔬菜开头得加一个“酸”字,后面的肉类则要加一个“腊”。

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